Tasteology

TASTEOLOGY

Szeretettel meghívjuk egy kulináris utazásra. Jönnek még velünk pszichológia professzorok, Instagram szakértők, gasztro-kémikusok, és még sokan mások, hogy segítsenek megválaszolni azokat a kérdéseket, melyeket eddig csak a séfeknek tettünk fel. Menet közben pedig az ételkészítés új, érzékekre ható és fenntartható lehetőségeit fogjuk felfedezni.

 

 

 

 

A forrás

Ebből az epizódból kiderül, milyen pozitív hatással vannak a körültekintően összeválogatott alapanyagok az ételre. Megmutatjuk azt is, hogyan vehetjük át az irányítást táplálkozásunk felett, és hogyan mutathatunk tiszteletet az alapanyagok természetes, valódi íze iránt. Mark Schatzker, a The Dorito Effect című könyv szerzője ezt úgy nevezi: “az íz ereje”.

A hozzávalókban van valami különleges, mégpedig a nyersanyag

Hisato Nakahigashi

Táplálkozási irányzat alapítója és étterem-tulajdonos

Mark Schatzker fiával füves mezőn halad át

Válasz teste szükségleteire

Ételeink alapanyagainak származása befolyásolja testünk táplálását. Mark Schatzer író vallja, hogy testünk természetes módon, az étvágyon keresztül vezérli, milyen ételekre és tápanyagokra van szüksége, hogy egészséges maradjon, de a mesterséges ízesítők ezt akadályozzák. Ez a jelenség visszafordítható, ha kiváló minőségű alapanyagokat használunk, és ügyelünk, hogy hallgassunk étvágyunkra, mivel az testünk szükségletei alapján jelez.

Egy tál organikus gyümölcs, például narancs
Egy sor spárga
Jusson eszébe

A helyi organikus ételek felhasználása jó kiinduló pont, amikor eldöntjük, mit főzzünk, vagy mit együnk.

A valódi ízek megtalálása

Ha meg szeretné találni a legintenzívebb ízeket, a legjobb forrásig kell eljutnia. Mivel a boltok polcai tele vannak mesterséges ízesítésű élelmiszerekkel, a feladat nem lesz egyszerű. De ha veszi a fáradságot, hogy felkutassa azokat a beszerzési forrásokat, ahol teljes értékű, s ezáltal az egészséget támogató alapanyagokat vásárolhat, akkor olyan ízeket is megismerhet, amelyek nem hozhatók létre a laboratóriumban!

Vissza az alapokhoz

Ellenőrizze maga élelemiszerei származását: válasszon kézzel készült, kézzel betakarított, természetes ízekben bővelkedő ételeket. Fedezze fel az élményt, hogy kiváló minőségű alapanyagok használatával megsütheti saját kenyerét, vagy tanulja meg az otthonához közeli ehető kincsek felkutatásának művészetét.

Alapanyag-beszerzés

Hisato megszagol egy frissen szedett kagylógombát

Frissesség a táplálkozásban

Satchiko és Hisato Nakahigashi az alapanyagbeszerzés új trendjének képviselői két Michelin-csillaggal rendelkező éttermet vezetnek Kiotó külvárosában. Alapanyagaikat telephelyüktől 10 km távolságon belül szerzik be. Az alapanyag-beszerzésnek ez a módja lehetővé teszi számukra, hogy friss, helyi ízekkel gazdagíthassanak minden ételt, és különleges érzelmi dimenziókkal árnyalhatják az étkezés élményét.

Frissen szedett zöldfűszerek és levelek egy fatálban
Halból készült barbecue többféle halból, faszénen
Ragaszkodjon a helyihez

Az otthona közelében vásárolt alapanyagok garantálják a frissességet

Forrása megtalálása

Mielőtt megcélozná a megfelelő hozzávalókat, azonosítania kell azokat az ételeket, amelyek a legnagyobb különbséget jelentik. Látogasson el Taking Taste Further oldalainkra, hogy részletesebben tájékozódjon, hogyan befolyásolja az étel minősége a táplálkozást, és alkalmazásunk segítségével ízletes recepteket tölthessen le.


HŰTÉS: AZ ELFELEJTETT LÉPÉS

Paradoxonnak tűnik, hogy amikor környezettudatosabbak vagyunk, mint valaha, mintha elfeledkeztünk volna ételeink tiszteletéről. Szakértőink szerint ételeink helyes tárolása, és a maradékok megfelelő kezelése új ízek létrehozásához és nagyobb kreativitáshoz vezethet. Tudjon meg még többet az alábbi teljes epizódból.

A tárolás nemcsak csökkentheti, hanem növelheti is az élelmiszerek ízgazdagságát!

Ludwig Maurer

Japánmarha-tenyésztő és húsosséf

Több, különféle levél

Az ízek forradalma

A megtermelt ételek több mint 1/3-át kidobjuk, mivel nem felelnek meg esztétikai elvárásainknak. Egy forradalmi megoldás azonban hamarosan változást hoz. Feedback rendezvény Tristram Stuart szervezésében, ahol az esztétikai hibás, de egyébként tökéletesen egészséges termények felhasználásával hívja fel a pazarlásra a figyelmet. Otthon mi is kivehetjük belőle a részünket. Ha a megfelelő ételt a megfelelő helyen tároljuk, a megfelelő hőmérsékleten, kevesebb étel megy veszendőbe, és ízletesebb ételeket fogyaszthatunk.

Különböző táplálékcsoportokba tartozó élelmiszerek
Egy nagy fazék étel a Feedback által szervezett Feed 5000 eseményen
Feed the 5000

Ezen az eseményen a Feedback Európa legnagyobb fazekában maradékokból ünnepi ételt főz

Kevesebb hulladék, több íz

Ha szem előtt tartjuk az alapanyagok ideális helyen való tárolását, drasztikusan csökken a kidobott élelmiszerek mennyisége, és növekszik frissességük. Ha hosszabb időn át szeretné élvezni a csodálatos ízeket, meg kell előznie a termékek vízvesztését. TwinTech® technológiánk növeli hűtőszekrénye páratartalmát, így elősegíti, hogy alapanyagai megőrizzék víztartalmukat és ízeiket. Így élelmiszerei akár háromszor annyi ideig frissek maradnak.

Okos tárolási útmutató

Különféle halak és húsok
1
Hús és hal

Tárolja hűtője aljában 1–3°C-os, alacsony hőmérsékleten.

Többféle zöldség, köztük padlizsán
2
Érett zöldségek és italok

Tárolja hűtője felső részén, körülbelül 4–5°C-os hőmérsékleten.

Egy üveg savanyúság és lekvár
3
Konzervtermékek és befőttek

Tárolja ezeket a hűtő ajtajában, ahol magasabb, 5–7°C a hőmérséklet

Különböző formájú gyökérzöldségek

A szépség nézőpont kérdése

Még a gyümölcsök és a zöldségek esetében is. A Culinary Misfits (azaz „Konyhaművészeti Alkalmatlanságok”) elnevezésű kezdeményezés ötletgazdái, Lea Brumsack és Tanja Krakowski, az úgynevezett „csúnya termények”-ből készítenek művészi fogyasztani valókat. Számtalan smoothie-variációjuk a maradékok felhasználására ad remek ötleteket, hiszen – mint vallják – „a smoothie-ba mindent bele lehet tenni, még azt is, ami már túl puha vagy túlérett, úgysem látja senki”.

Niki szerint a túlérett banán lefagyasztásával készíthető a legbámulatosabb vegán fagylalt.

Alakítsa át a maradékokat!

Ha elég kreativitással rendelkezik, a megmaradt ételeket nem kell kidobnia. Niki Charalampopolou ételpazarlási szakértő elmagyarázza, hogy a maradékok lefagyasztásával csökkenthető a veszteség, és egyszerűbbé válik az ízletes snack-ek elkészítése.

Hűtést igénylő ételek széles választéka, például saláta és hal

Lásd meg a helyzetet egy másik szemszögből

Megfelelő hűtési technikákkal őrizze meg ételei természetes ízeit. Látogasson el Taking Taste Further oldalainkra, hogy részletesebben tájékozódjon, hogyan tarthatja el ételeit hosszabb ideig.


Hő: ideje újra felfedezni a nedvességet

Lehet, hogy a legjobb főzési eredmény titka valójában a nedvességtartalom megőrzése, és a hőmérséklet alacsonyan tartása? Párizstól a columbiai Caliig utaztunk, hogy jobban megvizsgáljuk a hőt, és kikérjük a szakértők véleményét. Mint kiderült, már ezer évvel ezelőtt felfedezték a tökéletes íz létrehozásának leggyorsabb módját. Most jött el az idő, hogy megszülessen a régi technika modern változata. Tudjon meg még többet az alábbi teljes epizódból.

A főzés nem idő kérdése. Hőmérséklet kérdése

Hervé This

A molekuláris gasztronómia atyja

Egy serpenyő forrásban lévő víz fából rakott tűzön

Mit jelent a főzés?

Csupán annyi, hogy hővel kezeljük az ételt? Egyfajta élelmiszer-biztonsági művelet? Vagy arról szól, hogy ízeket hozzunk létre, és vonzóbbá tegyük ételeink megjelenését? Nos Hervé This, a molekuláris gasztronómia atyja annak szentelte az életét, hogy ezt a kérdést megválaszolja. Beszéltünk vele, hogy megtudjuk, mire jutott a kutatásaiban. Menet közben pedig megismertük a tojás tökéletes elkészítésének titkát...

Hervé a laboratóriumában
A tökéletes tojás

A tojás sárgája 67–68 °C-on sütve a legfinomabb és legpuhább

Visszatérés a gyökereinkhez.

A nedvesség használata a főzés során évezredes trükk, mellyel egyenletesen oszlatható el a hő, zamatosabbá és ízletesebbé téve az ételt. Catalina Vélez tévéséf szerint mindenki szeretne visszatérni ezekhez a gyökerekhez – és végre újra rendes ételt enni. A párolás az egyik olyan régi praktika, amelyhez érdemes visszatérni. Alkalmazásával megőrizhető az élelmiszerek tápanyagtartalma, és alacsony hőfok melletti hatékonysága a legjobbat hozza ki az alapanyagokból.

Két sült bélszín összehasonlító felvétele. A gőzben sült bélszín nagyobb és szaftosabb.

A hőmérséklet csökkentése

Ha betesz egy kilogramm húst a sütőbe, és a hagyományos módon süti, körülbelül 700 g marad belőle. Ha azonban mérsékelt tűzön, alacsonyabb hőmérsékleten süti, sokkal kevesebbet veszít a kezdeti tömegéből. Ezen kívül, az összes fontos folyadékot az étel belsejébe zárja. Így szaftosabb és ízletesebb ételt kap eredményül.

Gőzsütőben tökéletesre sült kenyér aranyló héja
PlusSteam sütő

Száraz hőt ad a gőzsütéshez, hogy létrejöjjön a végső aranybarna kéreg

A PlusSteam sütő

Tegye ropogósabbá a kérget gőzzel

A gőz nemcsak a húsokhoz és a zöldségekhez való. Ha a sütéshez gőzt használ, nedvesebb tésztát, magasabb emelkedést, és ami a legfontosabb, hihetetlenül ropogós kérget kap eredményül. A hozzáadott nedvesség a pékáru felületén több keményítőréteget képez, ami extra ropogós kéreghez vezet.

Sous vide steak

A tökéletes, közepesen sült steak 56,5°C-on készül

A gőz egy magasabb szinten

A legtöbb hivatásos konyhában megtalálható a legkorszerűbb gőzölési technika. Most eredményeit otthonában is élvezheti. Sous Vide technikával vákuum tasakba zárja az ételt, így csapdába ejti az ízeket. Ezután a főzés alacsony hőmérsékleten történik, ez egyenletes eredményt biztosít. ProCombi® Plus gőzsütőnk sous vide funkcióval rendelkezik, így ínycsiklandó ételeket fogyaszthat az éttermi árak megfizetése nélkül.

Egy láng képe

Alkalmazzon hőt

Taking Taste Further oldalunk legjobb főzési technikákról szóló tanácsainak elolvasásával tökéletesítse a hőről szerzett ismereteit. Fedezze fel, hogyan befolyásolják a különféle módszerek és a hőmérséklet-választás ételei ízét.


Élmény: több mint étel és ital

Gondoljon a friss zellerhasáb roppanó hangjára... és most arra, hogy ez hogyan hat az íz érzékelésére! Jozef Youssef séf és Charles Spence professzor pontosan ezt kutatja: hogy a többi négy érzékünk hogyan befolyásolja az íz feldolgozását és az általános étkezési élményt, s miképpen hat a frissesség és ízletesség élményére. Tudjon meg még többet az alábbi teljes epizódból.

Szemünk mindent elmond, amit tudni akarunk egy ételről

Jozef Youssef

Konyha | Elméleti projekt

Egy tányér tökéletesen tálalt ínyencfalat

Ízlés: öt érzékszerv tapasztalata

Vizuális érzékelésünk akár 28%-ban is befolyásolhatja az általunk átélt ízélményt. És ez az az elmélet, amelyet Jacques la Merde Instagram-séf a végletekig kihasznál. Olyan exkluzív fogásokat szolgál fel több ezer követőjének – valójában benzinkúton beszerzett hozzávalókból elkészítve – amelyek révén demonstrálható, hogy a vizualitás mennyire meghatározza az ételekről alkotott véleményünket.

Tökéletesen tálalt ínyencfalat fényképe
Többféle, különböző színű répa
Az étel szépsége

A változatos színek és formák gyönyörködtetik a szemet, és fokozzák az ízhatást

Ünnepi látvány

Az étel vizuális vonzereje az elkészítési technikán múlik. Gőz alkalmazásával biztosítható, hogy miközben külsejük átalakul, az élelmiszerek vitamin- és tápanyagtartalmuk nagyobb részét őrizzék meg. A gőzben főtt zöldségek több klorofillt tartanak magukban, a hús pedig szaftosabbnak és puhábbnak tűnik, így tökéletes falatot vihet a szájához.

Ragyogó színekben pompázó ételek

Egy kanál piros gyümölcszselé
1
Piros

A piros ételek a bogyókra és a lágy húsú gyümölcsökre emlékeztetnek, és megpillantásukkor édes ízt várunk el.

Egy kanál zöld gyümölcszselé
2
Zöld

A friss, életerős zöld színek az éretlen gyümölcsre emlékeztetnek, így a savanyú ízt idézik fel bennünk.

Egy kanál fehér zselatin
3
Fehér

A fehér ételek a só és a sós ízek emlékét idézik fel, ezért ilyen ízt várunk tőlük.

A gyönyörűen tálalt dolgok jobban ízlenek...

Christine Flynn

Jacques la Merde aka séf

Egy tányér tökéletesen tálalt ínyencfalat

A részletek tökéletesítése

A tökéletes íz elérésének titka a részletekben rejlik. Ételei megjelenésének elengedhetetlen része a tányérok és egyéb edények szép állapota. Konyhatechnikai szakértők szerint az édes íz érzékelésének 10%-a a tálalásra használt tányér formájától és színétől függ. Ételei vonzó megjelenésének elengedhetetlen feltétele a tányérok és poharak csúcsformában tartása.

Egy konyhafőnök tökéletesen tálalt ínyencfalatot helyez el a tányéron
A RealLife mosogatógép belseje
Maximális hatás

A tányérjairól és poharairól való különleges gondoskodás növeli ételei vizuális vonzerejét.

A grafikon a nagyszerű ízű étel alapanyagait mutatja

Formálható élmények

Taking Taste Further oldalaink meglátogatásával hozza elérhető közelségbe a tökéletes élményt. Ismerjen meg ötleteket és tanácsokat, és töltse le okostelefon-alkalmazásunkat.


ISMERJE MEG A TASTEOLOGY-T

Mi történik, ha egy pszichológiaprofesszornak, egy híres instagrammosnak, egy tudósnak vagy egy élelmiszerpazarlás-ellenes aktivistának tesszük fel azt a kérdést, amit általában a séfeknek tartogatunk? Új dokumentumfilmünk, a Tasteology mindenre megadja a választ. Tekintse meg az alábbi videót.

Sajtóanyag letöltése

Egy konyhafőnök lefényképez egy tökéletesen tálalt ínyencfalatot a tányéron

Mi a Tasteology?

A Tasteology egy új dokumentumfilm, amely felderíti annak négy lépését, hogyan legyen a főzési folyamat eredménye egyszerre több érzékszervre ható, laktató, tápláló és ízletes. Mi az epizódjainkon keresztül a hagyományos főzőműsoroknál messzebbre tekintünk: forrás, hűtés, hőkezelés és élmény. Így Ön is ihletet meríthet, hogy konyhájában és azon túl Ön is magasabb szintre emelje az ízeket.

Ismerje meg az ízek szakértőit

Ludwig Maurer egyik tehenét eteti

Újabb divatos íz

A Tasteology teljesen új nézőpontból szemléli az ízeket. A pszichológiától az Instagramig összegyűjtöttük a szakértők teljes ételspektrumra vonatkozó tapasztalatát. Ludwig Maurer-hez hasonló wagyu marha tenyésztő. Mint a hússal kapcsolatos dolgok szakértője, elmagyarázza, hogyan őrizhető meg a frissessége és emelhetők ki az ízei. Most pedig hadd mutassuk be a többi lenyűgöző szakértőnket...

Jó minőségű tőkehús
Hisato és Satchiko boldogan állnak egymás mellett
Satchiko és Hisato Nakahigashi

alapanyag-beszerzési tanácsadók és séfek Kiotóból (Japán)

Mark Schatzker fiával egy füves mezőn
Mark Schatzker

A The Dorito Effect szerzője könyvében a mesterséges ízesítőanyagokról és Amerika egészségügyi állapotának válságáról ír.

Tristram Stuart a kamerába mosolyog
Tristram Stuart

A brightoni szerző az élelmiszer-pazarlás környezetre gyakorolt káros hatását szeretné csökkenteni.

A Culinary Misfits hölgyei egymás mellett állva
Culinary Misfits

A berlini székhelyű duó aktívan felkutatja és felhasználja a „csúnya” terményeket, amit mások kidobnának.

Hervé This büszkén áll laboratóriumában
Hervé This

Párizsi székhelyű gasztrovegyész, aki arról vált híressé, hogy megtanította a világot mosogatógépben tojást főzni.

Catalina Vélez alkonyatkor egy napsütötte mezőn áll
Catalina Vélez

A világ egyik legbefolyásosabb latin-amerikai séfje a gőz főzésben való felhasználásának szószólója.

Charles Spence egyetemi tanulmányai közben
Charles Spence

A kísérleti pszichológia professzora Oxfordban, és kutatásai az étkezés élményére fókuszálnak.

Jozef Youssef étterme konyhájában állva
Jozef Youssef

A Charles Spencerrel együtt folytatott Kitchen Theory (konyhaelmélet) gasztronómiai projekt kreatív igazgatója és támogatója.

Jacques la Merde mosolyog
Jacques la Merde

A.K.A. Christine Flynn, híres konyhafőnök és népszerű Instagramoló 125 000-nél is több követővel.