Taking Taste Further

A FELEJTHETETLEN ÍZEK TITKA A RÉSZLETEKBEN REJLIK

Az apró részletek különböztetik meg a jó ételt a nagyszerűtől, az átlagosat az emlékezetestől. Éppen ezért a beszerzéstől a tálalásig minden lépésnél törekedni kell a tökéletességre. Készülékeinkkel, professzionális tapasztalatainkkal, valamint az Ön képességeivel bármelyik húsból szaftos, a csontról leváló csodálatos fogás készül, a csokitorta elolvad a szájban, a csirkesült pedig tökéletesen aranybarnára és ropogósra sül.  

1. lépés: Alapanyag

Ahhoz, hogy egy étel felejthetetlen legyen, ki kell lépnünk a konyhából, és vissza kell mennünk egészen az alapanyagokig: a talajhoz és a klímához, melyek a gyümölcsöket és zöldségeket táplálják, érlelik; meg kell néznünk az állatok táplálékát és életmódját, melyek az asztalunkra kerülő húsok vagy tejtermékek minőségét meghatározzák.

Két fél avokádó

Mennyiség helyett minőség

A felejthetetlenül finom ízek az alapanyagoknál kezdődnek. Amikor összeválogatjuk a hozzávalókat, keressük a jó minőségű alapanyagokat! A szabadban termesztett paradicsom például kétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint az üvegházi. Ráadásul sokkal több benne az antioxidáns, az aroma és az ásványi anyag, melyek jelentősen befolyásolják az ízeket. Ahhoz, hogy az ételek ellenállhatatlanul finomak legyenek, minőségi alapanyagokból kell elkészítenünk őket.

A felejthetetlen ízek titka: Alapanyag

Kóstolja meg a valódi ízeket

Az ételeknek, akár csak néhány évtizeddel ezelőtt is teljesen más volt az ízük. Különösen a mesterséges ízesítőszerek elterjedése hozott nagy változást. Ezzel a jelenséggel foglalkozik a Tasteology című kisfilm első epizódja, amely az alapanyagok beszerzéséről szól. A témában Mark Schatzker ismert gasztroszerzővel beszélgettünk arról, milyen pozitív hatással vannak a körültekintően összeválogatott alapanyagok az ételre. Megmutatjuk azt is, hogyan vehetjük át az irányítást táplálkozásuk felett, és hogyan mutathatunk tiszteletet az alapanyagok természetes, valódi íze iránt. 

Ludwig Maurer hús séf és egy wagyu marha
Örülünk a találkozásnak

Ludwig Maurer hús séf  és Wagyu marha tenyésztő

AZT ESSZÜK, AMIT ELFOGYASZTOTT ÁLLATAINK

Úgy tartják, az ember azzá válik, amit megeszik. Ugyanez igaz az ételeinkre is. A jó minőségű talajban például táplálóbb bogyók teremnek, melyek tovább elállnak, mint a kiszipolyozott talajban. Az ételek ízét húsállataink és tejtermelő állataink életmódja is befolyásolja. Más a legeltetett, és más a gabonatáppal etetett marha húsa. A kétféle steaknek a mintázata, a vitamin-, ásványianyag- és savtartalma is különbözik.


2. LÉPÉS: HŰTÉS

A megfelelő hűtés már a főzés megkezdése előtt hozzájárul az ételek ízének javításához. A gyümölcsök frissek, a húsok mindig omlósak maradnak, az előző napi főzés maradéka pedig megőrzi a frissen készített étel ízletességét. Az élelmiszertárolás megértése biztosítja, hogy minden alapanyag a lehető legízletesebb legyen. így az élmény nemcsak a főzés során, hanem már az előtt is magasabb szintre emelhető!

Friss, leveles saláta

Maradjon a friss étel frissen!

A friss gyümölcsök és zöldségek legnagyobb része víz, amely az ízanyagokkal együtt a sejtfallal határolt sejtekben található. Ha a hőmérséklet nem elég alacsony, ezek a sejtfalak felrobbannak, így az íz és az állag elveszik. Némelyik termény frissen tartásához alacsonyabb hőmérséklet szükséges, mint másokéhoz. Míg a zöld leveles és a gyökérzöldségek 0 °C-on őrzik meg optimális frissességüket, más fajtáknak elég a 2–5°C.

A hideg alapanyagokat tartalmazó jégdoboz a Taking Taste Further koncepció egyik pillérét, a hideget jelképezi

Az ízek etikája

Tanulja meg, hogyan csökkentheti a hulladék mennyiségét, és hogyan készíthet maradékokból elmés és ízletes fogásokat. A hűtés a Tasteology második epizódja, amely felfedezi a tárolás elfeledett módját. Mert a jobb hűtés jobb ízű élelmiszereket eredményez. Szakértőink segítenek a hosszabb eltarthatóságot szolgáló legjobb tippek felfedezésében.

annak bemutatása, hogy az alapanyagok elkülönülten tartása segíti frissességük megőrzését

JOBB TÁROLÁS, KEVESEBB VESZTESÉG

Az élelmiszerek megfelelő tárolásával a kidobott ételek mennyisége is csökkenthető. Az élelmiszer-pazarlás 61%-a megelőzhető lenne az élelmiszerek megfelelő tárolásával A pazarlás megelőzésének egyszerű módja, ha optimalizálja az alapanyagok tárolási helyét. A hűtő egyes polcainak hőmérséklete más és más lehet, ezért a megfelelő rekeszben történő tárolás drasztikus változást hozhat a kidobott ételek mennyiségében.

Hűtsön a ProFresh-sel

Őrizze meg az ízeket és élelmiszerei frissességét hosszabb ideig

A ProFresh hűtő-fagyasztó

Őrizze meg a természetes aromákat

A ProFresh Plus sorozat hihetetlenül rugalmas tárolási megoldásainak köszönhetően minden élelmiszere hosszabb ideig megőrizheti frissességét. A ProFresh nemcsak ételei ízét őrzi meg, hanem természetes aromájukat is. Így ételei mindig legjobb illat- és ízanyagaikat mutatják meg.

A helytelen tárolással az ízanyagok nagy része kárba vész

Ludwig Maurer

Wagyu marhatenyésztő és séf

Két fagyasztott hal

Jégbe zárt frissesség

Bizonyos alapanyagok akkor őrzik meg legjobban frissességüket, ha lefagyasztjuk őket, de persze a megfelelő módon. A lassú fagyasztás nagyméretű kristályokat hoz létre az étel belsejében, ami tönkreteszi azok ízét és textúráját. TwinTech® technológiánk olyan gyorsfagyasztási módszert alkalmaz, ami a száraz, hideg levegő erős forgatásával megelőzi ezt a károsodást. Így a hozzávalók hosszabb ideig elállnak, és az ízük jobb marad.

Egy pohár, az AEG Gourmet Pro robotgépével frissen kevert daiquiri

Kevesebb hő, több íz

Ha friss, ízletes smoothie-ról van szó, a hőmérséklet kulcsfontosságú. A hagyományos turmixgépek pengéinek forgása hőt termel, amely tönkreteheti a friss összetevőket. Ezért a Gourmet Pro kollekció turmixgépei inkább pulzálnak, mint forognak, így miközben zúgva-búgva létrehozza a smoothie-t, hűvösen tartja az alapanyagokat.

Tudta-e?

Friss spárga, amely a helyes hűtésnek köszönhetően megőrizte színét

A háztartások 75%-a nem megfelelő fokozaton üzemelteti hűtőgépét. Ennek hatására ételei még a főzés megkezdése előtt elveszítik ízüket és állagukat.

A legtöbb hűtőszekrény ugyanazt a légtömeget áramoltatja a készülék hűtő, illetve fagyasztó része között , ez pedig mindkettőben rossz hő- és páraeloszlást eredményez.


3. lépés: Hő

Ha megértjük, hogyan hozza létre a hő az ízeket és textúrákat, jobban megismerhetjük azokat a lehetőségeket is, amelyek az egyes hozzávalókban rejlenek. A főzés azáltal járul hozzá az ízek létrejöttéhez, hogy a nagyméretű molekulákat kisebb részekre bontja, s az ezekbe zárt ízeket kiszabadítja. Fedezze fel, hogy az indukciót, a gőzölést és a sous vide-et is magában foglaló különféle hőközlési megoldások hogyan szabadítják fel és fokozzák az ízeket minden ételben.

Húsból és zöldségekből készült ínyencfalat

A HŐ MEGÉRTÉSE

Az ízeket ténylegesen magasabb szintre emelő eredmények érdekében molekuláris szinten kell megértenünk a hő működését. Egy tökéletes steak például azért olyan zamatos, mert az aminosavak és a cukrok 130 °C-on reakcióba lépnek egymással. Ennél magasabb hőmérsékleten azonban a molekulák már elkezdenek lebomlani, magukkal víve az ízt és a textúrát. A legjobb köretzöldségek megfelelő hőfokot igényelnek ahhoz, hogy az ízüket rejtő sejtek fala feltárulhasson, tartalmuk azonban ne szökhessen el a párolgással.

Az üvegdobozban égő láng a Taking Taste Further koncepció egyik pillérét, a hőt jelképezi

A melegítés magasiskolája

A hő uralása kulcsfontosságú a jobb ízű fogások elkészítéséhez, de mit jelent ez az Ön és a főzési módszerei számára? Tasteology szakértőnk, Catalina Vélez elmagyarázza a gőz és az alacsony hőmérsékleten való főzés történelmi gyökereit, valamint az ízek és a tápanyagok megőrzésének fontosságát az otthoni főzés során.

Wokban fő az étel az AEG indukciós főzőlapon

Ízőrzés indukcióval

Az indukciós főzőlapok pontos vezérlést és hőelosztást tesznek lehetővé az ízek átalakításához. Amikor sül a hús, a fehérjerostok összehúzódnak, és kinyomják magukból a nedvességet, valamint az íz- és tápanyagokat. Ha azonban magas hőmérsékletről alacsonyabbra váltunk, a rostok ellazulnak, és magukba zárják az ízletes szaftokat. A jobb eredmény érdekében 15 másodpercenként fordítsa meg, ne néhány percenként. A hússzeletek belső hője nagyobb munkát végez a puhításban, mint az őket körülvevő hő.

Serpenyős marhaszelet egy fatálon feltálalva
A MaxiSense® Combi főzőlap

Az ideális választás olyan ételek elkészítéséhez, amelyeknél minden másodperc és minden fok számít.

A MaxiSense Combi indukciós főzőlap, felületén plancha grill-lel

A főzés szabadsága

Táplálja kreativitását a MaxiSense® Combi rugalmasságával és pontosságával. Indukciós technológiát használ, így gyorsabban melegít, mint a gáz- vagy az elektromos főzőlapok. A pontos hőmérséklet szabályozás a főzés folyamán lehetővé teszi a pirítás és lassú tűzön főzés közötti azonnali váltást.

A legjobb hő a gőz

A gőzzel történő főzés azért vált népszerűvé, mert gyengédsége megvédi az élelmiszerek molekuláit. Az étel nem melegszik túl, és megmaradnak benne az ízek. Emellett a nagy páratartalom megakadályozza a nedvességtartalom távozását, így a ropogós kéreg létrehozása mellett gondoskodik arról, hogy az étel belseje se túlpuhult, se nyers ne legyen. Ennek köszönhető többek között a sütemények gyorsabb és egyenletesebb felemelkedése, továbbá felületük jobb karamellizálódása minden alkalommal ínycsiklandó, sűrű textúrájú külső réteget eredményez.

Párolás: az alapanyagok legjobb, legtisztább megőrzése

Catalina Vélez

Tévéséf

Vákuumcsomagolású élelmiszerek széles skálája

A fenséges sous vide

A hő megszelídítésére talán a legjobb megoldás a sous vide: a vízfürdőbe helyezett vákuumtasakok minden egyes hozzávaló nedv-, íz- és tápanyagtartalmát megőrzik. A hőfok hajszálpontos szabályozásával precízen határozható meg a kívánt puhaság, és gyakorlatilag bármikor reprodukálhatóvá válik az eredmény.

A sous vide, illetve a hagyományos technikával készített kacsamell különbsége
ProCombi® Plus

Csak zárja le a tasakot, tegye be a sütőbe – és élvezze a végeredményt!

Az egyszerű sous vide

Sous Vide technikával vákuumtasakba zárja az ételt, így az ízek átitatják az alapanyagokat, és megőrződik a nedvességtartalom. A hőmérséklet félfokos precizitással fenntartható, ami pedig gondoskodik az eredmény megismételhetőségéről. A ProCombi® Plus segítségével a sous vide készítése egyszerű. Minden alkalommal ínycsiklandó eredmény.

Tudta-e?

Spárga és citrom

A vízmolekulák gyorsabban vezetik a hőt, mint a levegő, olyannyira, hogy a 100 °C-os gőz hőelosztó képessége megegyezik a 600 °C-os forró levegőével.

Míg a zöldségek C-vitamin-tartalma vízben főzés esetén 70%-kal csökken, gőzben készítve ez a veszteség csupán 40%.


4. LÉPÉS: ÉLMÉNY

Az ízek élménye az összes többi érzék segítségével kiegészíthető. Ezért a főzés végeztével azt is érdemes meggondolnunk, milyen látvány-, hang- és tapintásos élmény emeli ki azt leghatékonyabban a tálalásig.

Ízletes, szaftos steak, gőzzel tökéletesen elkészítve

Ízlelés a szemmel

Az étel akkor a legfinomabb, ha eredeti színében jelenik meg a tányéron. Ez az, amiért a tökéletesen rózsaszín steaket és az aranybarna kérgű kenyeret szeretjük. Mivel a gőz gyengéd hője megvédi az ételek felületét, ezek az élénk színek nem vesznek el. Ugyanígy képes fokozni az ételek ízét a tálalás: édes ízekhez használjunk kerek, fehér tányért, ínyenc fogásokhoz pedig inkább fekete, szögletes formájút! A tökéletes harmónia érdekében az ételeket mindig a tányér közepére helyezzük!

A Taking Taste Further élményelemeit bemutató evőeszközök, tányérok és alapanyagok egy üvegdobozban.
A gőzben főzés megőrzi a színeket

A kísérleti pszichológiai kutatások szerint az élénk színű gyümölcsöket és zöldségeket frissebbnek és ízletesebbnek érzékeljük.

Az érzékek ünnepe

Az étel élvezete több érzékszervet is igénybe vesz. Felső kategóriás ételek létrehozása érdekében Tasteology szakértőnk, Charles Spence felfedi a látvány szerepét. Hogyan befolyásolja a szín és a forma ételei ízét? És azt is, miért csiklandozza az Instagram ízlelőbimbóinkat.

Egy elegáns konyha.

Ízlelés hallással

Hihetetlen, mégis valós hatást gyakorol az ételek ízére az is, hogy milyen háttérzajok, illetve zene hangjai hallhatók a konyhában. Míg a magas hangok az édes és a savanyú ízeket emelik ki, az alacsonyabbak a kesernyés és az umami ízeket erősítik. A társalgással azonos hangerejű zene szintén élvezetesebbé teszi az ételeket. Az elszívás hangerejének csökkentésével konyhájában átélheti a hangok ízlelőbimbókra gyakorolt valódi hatását.

A kép a hangok és az étkezés során átélt ízélmény kapcsolatát ábrázolja
Töltse meg a csendet

A csendeshez közeli tűzhellyel konyhájában ideális háttérzenét biztosíthat az étkezések gazdagabbá tételéhez.

Édes csokoládépuding, a tökéletes állag érdekében gőzben készítve

Ízlelés érintéssel

Az ételek állaga – így például a steak omlóssága vagy a csokoládétorta puhasága –, melyet tapintással érzékelünk, amikor megérintjük és beleharapunk, szintén nagymértékben befolyásolja az ízélményt. Az ehhez hasonló tökéletes textúrák létrehozásához a gyengéd gőzsütés vagy a sous vide technológia a legmegfelelőbb. De voltaképpen még a felhasznált konyhai edények tapintása is különbséget eredményezhet: a nehezebb evőeszközök emelik a fogások minőségérzetét, s ugyanígy a pohár formája és súlya is módosítja az ital érzékszervi hatását.

Minél telítettebb a szín, annál intenzívebb az íz.

Prof. Charles Spence

Oxfordi Egyetem

Egy tányér palacsinta

Gazdag, kívánatos textúra

Bársonyos puhaság. Egy fazék sűrű, ízletes humusz. Friss, puha és pillekönnyű muffinok. Az állag mélységet és személyiséget kölcsönöz ételeinknek. A Gourmet Pro kollekció turmixgépeivel kísérletezhet a textúrákkal és az ízekkel. A szilárd hozzávalókat átdolgozva tömött, darabos hatást érhet el, míg folyadékkal hígítva selymesen sima turmixokat alkothat.

Tudta-e?

Kockában felfüggesztett kristálytiszta borospohár

A fehérbor kékes vagy vöröses színhatású környezetben a legfinomabb.

A pohár formája meghatározó lehet az ételek és italok minőségének érzékelésében.

Az ízek kiemelésének lényege a szenvedély, az elkötelezettség és az ételkészítés teljes folyamatának részletes ismerete. A legjobb alapanyagok kiválasztásától kezdve a tökéletes tároláson és optimális elkészítésen át egészen az élményszerű tálalásig.

Most már tudja, hogyan sajátítsa el a részleteket – itt az ideje élvezni az eredményeket!